Пицца - два простых рецепта

Дрожжевое тесто - это просто! Поэтому ничто не сможет вас остановить если вам захочется свежей горячей пиццы с хрустящей корочкой :)

Я приведу два простых рецепта с принципиально разными подходами, но с одинаковым великолепным результатом.

Сразу оговорюсь про точные граммы в рецептах. Обычно я так не делаю. Обычно я пользуюсь примерными пропорциями (например, лука и моркови одинаково, а свеклы в четыре раза больше) и представлениями о конечном результате (например, посолить по вкусу, добавить воды до необходимой консистенции). Но это требует некоторого опыта. В данных же рецептах используется очень влажное тесто(*), в котором точное соотношение муки и воды чрезвычайно важно и с которым я до сих пор не работал, поэтому муку и воду будем взвешивать.

Тесто

• 250 г муки
• 230 г воды (новичкам лучше брать 175 г)
• 1/4 ч.л. дрожжей для первого рецепта, и 1 ч.л. без верха для второго
• 1 ч.л. без верха соли
• 1 ч.л. сахара
• 1 ст.л. растительного масла

Первый рецепт 70% влажности(*) взят у Chef John. Но тесто показалось мне слишком крутым, так что я решил попробовать его же оригинальный рецепт 95% влажности(*). Тесто получилось как на видео - мягкое и эластичное, и его можно было растягивать обратной стороной ладони.

Смешиваем дрожжи, соль, сахар с прохладной водой в большой чашке. Добавляем муку. И размешиваем до однородности. Плотно накрываем упаковочной полиэтиленовой пленкой и ставим в прохладное место (около 20 градусов) на 18-20 часов.

Второй рецепт пришлось выдумывать самому, чтобы сделать пиццу по-быстрому. Разница только в количестве дрожжей - их необходимо в четыре раза больше.

Растворяем дрожжи, соль, сахар в очень теплой водe. На это уйдет 10-15 минут. Добавляем муку. Размешивает до однородности. Накрываем пленкой или плотной крышкой и ставим в теплое место - например в разогретую до 30-40 градусов духовку на 30-40 минут. Этого будет достаточно, чтобы клейковина набухла, и тесто слегка поднялось.

Оба рецепта очень простые и не предполагают никакого вымешивания. У каждого рецепта есть свои плюсы и минусы. В первом вам потребуется всего пять минут для того чтобы отмерить и смешать все ингредиенты, тесто получится очень эластичным и ароматным, но придется подождать до следующего дня. Во втором, чтобы все растворить и смешать уйдет минут 20, тесто будет не таким ароматным, но выпекать пиццу можно будет уже через час.

Дальше делаем все одинаково. Получившееся тесто - липкое и очень эластичное выкладываем на доску, обильно посыпанную мукой. Посыпаем мукой само тесто, формируем небольшую лепешку, делим ее на две равные части, и уже из половинок формируем шарики как показано на видео - растягиваем и подгибаем внутрь. При этом тесто становиться более упругим(*). А чтобы руки не липли все время посыпаем мукой - либо тесто либо руки.

Из получившегося шарика формируем основу пиццы. Любым удобным вам способом - можно руками, можно скалкой. Выкладываем пиццу на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Смазываем тесто оливковым маслом, чтобы оно не высохло по краям и не промокло от начинки. Укладываем начинку. Ставим в духовку, разогретую до 240-250 градусов, и выпекаем до готовности примерно 12 минут.

Начинка

• Грибы
• Помидоры
• Сыр

Грибы порезать на плоские кусочки. Помидоры порезать кружочками и посолить. Если не лень с них можно снять кожицу. Сыр потереть на крупной терке.

Сколько чего ложить - решайте сами. Это пицца - ее сложно испортить :) Но важно помнить одно - все ингредиенты должны быть вкусными сами по себе! Особенно это касается грибов. Я рекомендую лесные грибы - маслята, опята, грузди и т.д. Используйте маринованные, соленые, вареные - какие хотите, но они должны быть вкусные уже сами по себе. 

На самом деле вариантов начинки для пиццы множество. С помощью Интернета вы можете найти то, что вам больше понравиться. Но лично мне и моей семье после долгих экспериментов вариант грибы-помидоры-сыр кажется самым удачным. Если хочется посытнее можно добавить грудинки, но обязательно вместе с салом - будет еще вкуснее!

*) Влажность теста (Dough Hydration) - практически не встречается в русском Интернете, но является исключительно важным понятием. Это соотношение общего количества жидкости к весу муки в рецепте. Обычно в выпечке влажность теста не превышает 60%. Получается обычное тесто, которое легко приготовить "на глаз", оно почти не липнет к рукам, и с ним легко работать даже новичкам. Но в рецептах теста для хлеба и пиццы влажность существенно выше - от 70% до 95%. И это очень липкое тесто! Чтобы с ним работать приходиться все время подсыпать муку. И тут все происходит на грани - чуть перелил воды и с тестом уже нельзя будет работать. Собственно поэтому я не рискую работать без весов с этими рецептами.

*)  Ссылки, которые я привел, англоязычные, но это не беда - просто посмотрите видео, чтобы увидеть особенности работы с таким влажным тестом.

*) На самом деле растянуть-и-подвернуть это практически то же самое, что и растянуть-и-сложить при классическом вымешивании. Но здесь это выполняется недолго и естественно - просто чтобы придать тесту форму и немного упругости.