Овощной бульон и суп с лапшой

Дома у родителей бульон готовили исключительно из мяса и костей. Овощной бульон - это было что-то из странного и непонятного мира вегетарианцев, который мне совершенно чужд.

Первый намек на то, что это может быть вкусно я получил несколько лет назад, когда под прессом объективных обстоятельств вынужден был питаться довольно долгое время в вегетарианском кафе "Ганга" на Океанском-69. Свекольник, который там подавали, был довольно вкусный, и я в жизни не догадался бы, что в нем мяса не было и в помине.

Так до меня постепенно дошло, что хороший овощной бульон может быть лучше плохого мясного. Ну а так как хорошее мясо для бульона гораздо сложнее купить чем свежие овощи, я решил реализовать эту идею. Перерыв весь Интернет я обнаружил, что основа овощного бульона - это лук, морковь и сельдерей в соотношении 2:1:1 (mirepoix - святая троица французской кухни).  Так же туда могут добавляться другие овощи и приправы - картофель, грибы, чеснок, укроп, лавровый лист и т.д.). Некоторые вообще рекомендуют готовить из обрезков овощей - тут есть доля разумного, но это требует тщательно следить за чистотой и качеством обрезков, чтобы никакой земли или гнили не попало, а это оказалось не просто.

Первые попытки были не очень удачные, но в принципе съедобные. Сначала я положил слишком много сельдерея, ко вкусу которого я не привык. Потом я положил его слишком мало, и бульон получился водянистым. В следующем помидоры и обрезки не самого лучшего картофеля дали странный аромат слегка напоминающей деревенское варево для скотины. Но в конце концов у меня получилось то, ради чего я все это затеял!

Овощной бульон

• две луковицы
• одна морковка
• один стебель сельдерея
• одна очищенная картофелина
• столовая ложка растительного масла
• несколько стеблей укропа и обрезков зеленого лука
• два лавровых листа
• пара долек чеснока

Лук, морковь, сельдерей и картофель, крупно нарезаем, поливаем растительным маслом и запекаем в духовке один час при температуре 190°, чтобы овощи карамелизовались. Обычно овощи для бульона не запекают, но мне понравилась эта идея, когда я встретил ее в одном из рецептов. Возможно это действительно важно, так как именно бульон из запеченных овощей получился столь удачным.

Добавляем укроп, зеленый лук, лавровый лист, а так же чеснок и заливаем все это водой. Вода должна закрыть овощи на пару дюймов, чтобы бульон было удобно мешать пока он вариться. У меня это составило 600 мл. Судя по рецептам соотношение овощей и воды может доходить до значений 1:5 или даже 1:6. Но можно делать и более насыщенные - например в этом рецепте у меня получилось примерно 1:2.

Довести до кипения и убавить огонь, чтобы бульон слегка кипел еще 30 минут. Процедить.

Луковый суп с яичной лапшой на овощном бульоне

• крупная луковица
• яичная лапша
• овощной бульон
• немного сливочного масла

Режем полукольцами лук, тушим его на слабом огне в сливочном масле. Заливаем бульоном. Добавляем лапшу и варим ее до готовности. 

У меня, по-видимому, лапши было слишком много. К тому же она была очень длинная. Так что получился не совсем суп, а скорее вермишель в большом количестве соуса. Очень вкусная, но есть пришлось вилкой, а бульон доедать ложкой. Так что тут есть еще над чем поработать:)