Пасхальный кулич, или Дрожжевое тесто не убить!

Не замечали? Весь Интернет завален рецептами блюд а-ля "пальчики оближешь". Хотя почему-то, когда их делаешь половина вообще не получается, а вторая - не совсем то, что ты реально ожидал.

Я же хочу честно опубликовать рецепт пасхального кулича, с которым у меня были сплошные проблемы. Но он всегда получался. Не всегда одинаковый, но всегда вкусный, и его всегда съедали без остатка. Что еще раз доказывает, что дрожжевое тесто практически невозможно испортить(*).

Первый рецепт

Лет пять назад, когда дрожжевое тесто только только начало у меня получаться, достался мне рецепт пасхального кулича. Немного странный - часть операций для меня были совершенно необъяснимы (откуда в нем взялось взбивание белков и раздельное введение желтков?). И явно не классический (откуда в древности маргарину взяться?). Но другого рецепта у меня не было, а опыт сдобного теста - нулевой. Так что, бесстрашно заменив маргарин и растительное масло на 150 грамм сливочного, я четыре года подряд выполнял как ритуал все пункты этого рецепта. И оправдать это мог только результат, с которым не мог сравниться ни один магазинный кулич.

Но в этом году я решил избавиться от всей этой мистики и упростить технологию по максимуму. При этом, правда, я допустил такое количество ошибок, что даже самому странно, что кулич опять получился.

Во-первых, чтобы  сократить время подъема теста и усилить аромат, я завел опару на ночь. Дрожжей взял с четверть чайной ложки, все молоко и столько же муки. И только потом сообразил, что утром не чем будет разводить остаток дрожжей. Так в рецепте появились лишние 100 мл молока.

Во-вторых, решил ввести яйца целиком и все сразу. Но перепутал последовательность, вылил все яйца в сахар и уже потом попытался добавить масло. Поверьте гонять куски масла в скользкой яично-сахарной смеси то еще удовольствие. Но масло и яйца были теплые, всю ночь пролежали на столе, так что эта битва длилась не очень долго и закончилась почти успешно без крупных  кусков масла.

Как я потом выяснил количество яиц в рецепте явно завышено. К тому же в этот раз мне пришлось увеличить количество молока. Поэтому не удивительно, что тесто получилось достаточно жидким, и его не спасло даже то, что вместо 600 грамм я всыпал целый килограмм муки. Но я решил рискнуть и больше не добавлять муки(*), те более что действительно встречал в Интернете рецепт довольно жидкого теста для кулича.

Так что мне пришлось буквально ложкой раскладывать тесто по формам. Но тут выяснилось, что мои банки из под персиков с прошлого года куда-то делись, и пришлось импровизировать. Оказалось в стеклянных кружках очень хорошо запекаются куличи.

Но на этом проблемы не закончились. По-видимому, я положил много теста в каждую форму, а потом еще дал ему подняться выше краев. Так что куличики получились с грибными шляпками и вытащить их из форм было практически невозможно. Из трех кружек только один куличик вылез неповрежденным и то только после длительного охлаждения формы в холодной воде. У остальных двух при этом оторвались шляпки.

Но куличи опять получились! Вот за это я и люблю дрожжевое тесто!

Но все же я решил разобраться с этим рецептом и попытаться понять на что он похож изначально, и на что похож окончательный вариант после добавления значительного количества жидкости и муки. Оказалось, что если уменьшить количество яиц, то оригинальный рецепт будет больше всего походить на Кулич Кондитерский, а окончательный результат - на Кекс Майский из Кулинарии 1955 года. Ничтоже сумняшеся через неделю я испек Кекс Майский, а еще через неделю - Кулич Кондитерский.

Кекс Майский

Тесто по этому рецепту получается очень крутым. Работать с ним сплошное удовольствие. Будущие куличики можно легко накатать в шарики, обсыпать мукой и положить в выстланные промасленной бумагой форму, что позволяет их потом извлечь от туда без каких либо проблем.

Куличи получились замечательными, правда чуть недосолеными и не такими сдобными как хотелось бы.

Несколько замечаний к рецепту:

• меланж - это в принципе просто яйца без скорлупы - заменяем яйцами 1:1 по весу
• прессованные дрожжи можно заменять сухими в отношении 1:3

Кулич Кулинарный

Тесто получилось жидким. Пришлось даже добавить 100 грамм муки к 400-ам граммам по рецепту. Работать с тестом было не просто, но помог опыт работы с очень влажным тестом.

Но результат единодушно был оценен как самый лучший!



*) Я, конечно, не совсем прав - тесто можно испортить. Но таких факторов очень мало и их легко контролировать:

• мертвые дрожжи - избежать легко, надо просто растворить их с сахаром в небольшом количестве воды, живые поднимутся шапкой;
• дрожжи можно убить высокой температурой (выше 50°) - просто не заливайте дрожжи кипятком при замесе и не перегревайте его если подымаете в духовке;
• испорченная мука - если при замесе тесто не становится липким, а напоминает глиняную жижу на дороге, придется делать все заново с новой мукой;
• можно забыть посолить тесто или сильно пересолить - единственное место, когда стоит быть внимательным и придерживаться рецепта, и лучше вдвое не доложить соль, чем вдвое переложить.

Все остальное тесто вынесет. И не верную норму дрожжей, и ошибку с количеством воды, а так же других ингредиентов, и не верную температуру духовки, и слишком большое время выпекания. Все это в любом случае не приведет к катастрофе, и скорее всего результат удастся откорректировать. 

*) Чем больше добавлять жидкости и муки в сдобное тесто, тем менее сдобным оно получится в конце концов. А именно количество сдобы и отличает классический кулич от обыкновенного хлеба.