Грибы со сметаной

• пакет свежезамороженных вешенок или лесных грибов (300 г)
• одна-две луковицы (100-200 г) 
• 100 грамм сметаны
• 200 мл молока
• чайная ложка муки

Грибы отварить 5-10 минут не размораживая. Мелко порезать.

Пассеровать лук в растительном масле (1-2 столовые ложки)

Добавить в лук грибы и тушить на среднем огне пока вода из грибов не выпариться.

Добавить чайную ложку пассерованной муки.

Добавить молоко. Тушить еще 5 минут.
Добавить сметану интенсивно размешивая соус. Довести до кипения но не кипятить.

Можно добавить мелко порезанный чеснок и сливочное масло.

Подавать с картофельным пюре.

Замечания

С грибами у меня ничего долго не выходило. Пожалуй это первый рецепт, который получился очень хорошо если использовать вешенки или смеси из лесных грибов. С шампиньонами или шиитаки ничего путного с этим рецептном у меня не вышло.

При жарке грибов есть одна хитрость. Все грибы дают много жидкости как только их положишь на сковороду. Так вот, сначала ее надо выпарить, а уже потом их жарить.

В Интернете встречаются два подхода. Сначала "высушить" грибы на сухой сковороде, а потом добавить масло и жарить с луком. Или сначала обжарить лук, а потом добавить грибы. Честно говоря, я не понял, что дает обжарка грибам - по-моему, шампиньонам становиться даже хуже. А вот правильно обжарить лук - это очень важно. Поэтому мне кажется более логичным сначала приготовить лук, а потом уже добавить грибы, выпарить воду, и дальше даже не жарить их, а просто тушить.

У этого рецепта одна проблема - сметана сворачивается. Самый распространенный совет в русскоязычном Интернете, разбавить сметану горячим молоком, не срабатывает. Я посмотрел другие советы, полазил по англоязычному Интернету, вспомнил все то что что я сам знаю про сворачивание молочных продуктов, и теперь я думаю следующее. При сильном нагревании сметана обязательно свернется. И чем больше кислотность среды тем раньше она это сделает. В этом смысле разбавлять молоком не совсем бессмысленно. Но во-первых этого недостаточно, а во-вторых того же эффекта можно достичь быстро вмешиваю сметану в соус, к которому уже добавлено молоко. Все что нам остается - не нагревать сметану слишком сильно. Поэтому, считаю, единственный способ не дать сметане свернуться - добавлять сметану уже в готовый соус и после этого его не нагревать сильно.  Возможно сметане так же не дает свернуться густая консистенция соуса, в который добавлена мука или крахмал. Тогда это еще одна причина добавлять сметану в самом конце.