Дрожжевое тесто - это просто!

Многие бояться дрожжевого теста. И я понимаю почему - ни в одной кулинарной книге не написано КАК это делается, а таинственные "обмять", "вымесить" и "дать расстояться" запутывают еще больше чем рецепты с точным весом для муки.

Но на самом деле – все очень просто. Более того в своей книге, которую я упоминал в предыдущем посте, Похлебкин вообще считает выпечку хлеба самым простым в кулинарии делом, даже проще чем сварить или пожарить яйцо. Его точка зрения основывается на том, что если делать все по рецепту, то у вас не будет никакого шанса испортить хлеб, как бы вы не ошибались, а с яйцами непременно требуется управление процессом – объем воды, температура и размер яиц, мощность плиты, время приготовления и т.д.

Единственно, что упустил из виду Похлебкин, это необходимость при этом владеть небольшими секретами работы с тестом, которые для него, выросшего на кухне, были очевидными.

Итак, что вам надо знать про дрожжевое тесто?

1. Все что нужно для теста - это вода, мука и дрожжи. Соль по вкусу.
2. Нельзя смотреть на вес муки в граммах, указанный в рецепте - это бессмысленно. В зависимости от разных параметров муки реальное количество может отличаться раза в два. Все пропорции соблюдаем только относительно жидкости в рецепте, а муку добавляем в количестве необходимом для нужной консистенции.
3. Дрожжи должны быть активными. Проще всего это узнать предварительно растворив их в небольшом количестве воды с сахаром. За 15 минут они должны подняться шапкой. Кстати, тип дрожжей и их количество не очень критично. Не доложите - тесто будет подниматься чуть дольше, переложите - быстрее.
4. Мука должна быть пшеничная - только в ней есть клейковина, без которой дрожжевое тесто просто не подымется. Даже в самом черном ржаном хлебе пшеничной муки не менее 80%. Клейковине надо минут 40 чтобы набухнуть.
5. "Вымешивать" тесто "чтобы отлипало от рук" не надо. Отлипает от рук либо очень крутое тесто либо жирное. Чтобы не прилипало надо просто постоянно подсыпать немного муки.
6. Поднимать несколько раз и обминать его тоже не обязательно. Просто чем больше вы даете тесту бродить, тем более насыщенный аромат кислого теста получается. Но даже после первого поднятия теста вы уже получите вкусный ароматный хлеб.
7. Пузырьки углекислого газа, полученные в результате брожения теста вам не нужны. Так что можете не осторожничать, когда будете месить тесто перед окончательной разделкой/формовкой.
8. Клейковина придает тесту интересное свойство. Если тесто не трогать с полчаса-час, то оно теряет свою упругость, легко тянется и даже немного начинает растекаться. Если его немного помесить (раз 10 сложить/растянуть), то оно становиться упругим, почти не тянется и хорошо сохраняет форму колобка.
9. Чем дольше месить тесто, тем более однородный мякиш получится. Для пиццы это хорошо, для домашнего хлеба не обязательно - так он красивее получается.

Список получился большой – сразу и не запомнишь. Поэтому просто попробуйте сделать то, что вам интересно, а когда будут возникать вопросы или проблемы – возвращайтесь сюда и смотрите, что вы сделали не так. А когда освоитесь, все это станет на столько очевидным, что вы сможете полностью отдаться творчеству и с легкостью испечь воскресным утром дрожжевые блины за полчаса или удивить всех настоящим куличом на пасху.

Конечно, проще всего начать с хлеба или булочек. Но пицца может быть гораздо интереснее – и самое главное, как бы вы не ошибались в подготовке теста, пока горячая она будет вкусная и съедобная и наверняка порадует вас, ваших друзей и близких.

Я постараюсь выложить несколько базовых рецептов в этом блоге. Огромное количество рецептов вы найдете в Интернете. Кстати англоязычный Интернет чаще предлагает простые в реализации рецепты с пояснениями что и почему необходимо делать (кстати сделать домашний хлеб на самодельной закваске мне помогли именно американские сайты).